Po zmianie ceny detalicznej na towarze, automatycznie zmienia mi się cena we wszystkich wcześniej wygenerowanych cennikach.
Chciałbym to wyłączyć czy jest taka możliwość? Chciałbym po prostu wiedzieć jakiemu klientowi jakie ceny wysłałem (a nie chce szperać po mailach).

Nie można. Zupełnie źle rozumiesz znaczenia cennika w GT.
Cennik w GT to nie jest coś co zapamiętuje wartości cen. W cenniku określa się co ma zawierać, ew. rabat, ale podstawą jest cen towaru z kartoteki.
Cennik nie przechowuje cen, tylko je pobiera z kartoteki towarów, więc nie ma takiej opcji żeby te ceni się nie zmieniały przy zmianie w kartotece.