W jaki sposób mogę wystawić fakturę korygującą na błędne dane nabywcy?

Standardowo - skoro program nie posiada takiej funkcjonalności to należy to zrobić poza programem, można się wspomóc eksportem korekty do rtf i jej edycją.

Wybierając opcję koryguj dane nabywcy pokazuje się tylko kontrahent, który wcześniej był na fakturze, a ja chciałabym zmienić na innego. W jaki sposób można to zrobić?

Nie można i nie będzie można tak zrobić, gdyż nie przewidują tego przepisy, a dokładnie faktury ustrukturyzowane, w takich przypadkach można / trzeba będzie - jak przed JPK - wykonać pełną korektę i ponowną sprzedaż.